| Poids | Unité | Ingrédients |
|---|---|---|
| 550 | gr | filet de saumon |
| 60 | gr | Origine de Charlevoix |
| 100 | gr | gros sel |
| 100 | gr | cassonade |
| 60 | ml | vinaigre de houblon |
| 15 | gr | sapin baumier séché ou bourgeon de sapin frais |
| 2 | gr | poivre du moulin fraîchement craqué |
| 250 | ml | jus d’argousier |
| 30 | gr | sucre |
| 2 | gr | agar-agar |
| 100 | ml | lait écrémé |
| 10 | gr | sapin baumier séché |
| 30 | ml | huile végétale |
| 30 | ml | huile d’olive |
| 1 | échalote grise moyenne (ciselée) | |
| 5 | branches de ciboulette (émincées finement) | |
| 4 | feuilles d’oseille (émincées finement) | |
| 1 | pincée de sel | |
| 2 | tours de moulin de poivre noir |
Gravlax de saumon
Enlever la peau du saumon. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange uniforme. Déposer le filet de saumon dans un récipient rectangulaire avec rebord. Ajouter le mélange de sel à la même épaisseur sur le filet de saumon. Réserver le saumon au frigo pendant 20 heures. Finalement, rincer le filet de son sel et bien éponger. Couper de fines tranches de la même manière que pour le saumon fumé. Réserver pour plus plus loin dans la recette.
Pouding d’argousier
Dans une casserole, verser le jus d’argousier, le sucre, l’agar-agar et bien fouetter pour dissoudre correctement. Porter à ébullition, retirer du feu et passer au chinois étamine dans un autre récipient. Réserver au frigo environ 1 heure ou jusqu’à ce que l’appareil d’argousier fige. Passer au pied mélangeur ou au mixeur pour rendre sous forme de texture de pouding. Réserver dans une pipette ou un contenant au frigo.
Émulsion au sapin
Dans une casserole, verser le lait, le sapin et porter à ébullition. Retirer du feu, filmer d’une pellicule plastique et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois étamine et réserver. Au moment de servir, mettre au mousseur à lait pour émulsionner. Laisser reposer environ 30 secondes et prendre la mousse du dessus.
Vinaigrette à l’oseillle
Faire les coupes inscrites ci-haut. Dans un cul de poule, ajouter tous les ingrédients et mélanger délicatement. Réserver jusqu’à utilisation.
Monter l’assiette et déguster. Bon appétit !